Русские щи: какова их история?

Щи — это мясной суп, не обычный непозволительно скверный мясной суп, а чудесное русское кушанье с наваром из различных сортов мяса, с яйцом, сметаной и зеленью. Собственно говоря, мне кажется, немыслимо есть что-либо после щей. Кнут Гамсун

История русских щей насчитывает многие века. Считается, что они появились в национальной кухне еще в IX веке, когда капуста была завезена из Византии. Старинные источники называют несколько наименований щей: шти, шти капустны, шти борщовы, шти репяны.

Быстро завоевав популярность во всех слоях населения, они заняли одну из ведущих позиций в трапезе. Поначалу это было вегетарианское культовое блюдо (на овощном или грибном отваре), но затем из него сделали и скоромное, добавляя мясной или рыбный бульон. В зависимости от состава ингредиентов щи были либо «богатыми», либо «пустыми».

У бедного люда, которому редко доводилось отведать мясную пищу, в щи при случае добавляли растолченное сало. Но случалось, что приходилось варить их только с капустой и луком. По весне добавляли сушеные грибы или «окостки» — обрезки мяса с костей. Такие щи назывались «сборными». Или же к ним подавали наряду с традиционной гречневой кашей «голяшку да пазанку», т. е. говядину «второго разбору» — те же окостки. Да, вот еще одна особенность старинных щей: для густоты в них добавляли ржаную муку. Картофель в щах появился в XVII веке, а до этого в них при желании и наличии клали репу.

Изысканный вариант щей для гурманов предусматривал свежую или квашеную капусту («белые щи» готовились из соответствующих капустных листьев, «серые» — из зеленых), мясо (говяжью грудинку, свинину, птицу, включая потрошки) или «благородную рыбу» (например, осетрину либо головизну), грибы (свежие, сушеные или маринованные), коренья (морковь, петрушку, сельдерей и т. п. ), пряности (зелень петрушки, сельдерея, укропа, лук, черный перец, чеснок и лавровый лист), кислую заправку (капустный рассол или зеленые яблоки, щавель, а то и квас), «подболтку» или «забелку» (сметану в чистом виде либо в смеси со сливками).

Лук добавляли дважды: сначала в мясной навар (в сыром виде), а затем — в овощной (предварительно обжарив до золотистого цвета), который варился отдельно от мясного. Коренья резали кружочками или, как тогда говорили, «копеечками». А мясо после двух часов варки одним куском вынимали из бульона и перекладывали к капустному еще на полчаса, и только потом соединяли этот самый мясной бульон с остальным содержимым готовящегося блюда.

Солили минут за 10 до окончания варки, тогда же добавляли пряности. К богатым щам подавали выпечку (ушки из обжаренных блинчиков с начинкой, например, грибной), перепечи (ватрушки из пресного теста со свежими или маринованными грибами, печенью, яйцом с луком, картофелем, мясом и т. д. ), а также няню — бараний желудок, фаршированный гречневой кашей.

Кто только из знаменитостей не воздавал хвалу щам: Михайло Иванович Ломоносов, Денис Иванович Фонвизин, государи российские Петр I, Александр III, Николай II! С легкой руки Александра Васильевича Суворова разошлась по России-матушке знаменитая фраза: «Щи да каша — пища наша».

Писатель Глеб Успенский оставил нам свидетельство о том, что московский трактир «Арсентьич», располагавшийся в Черкасском переулке во второй половине XIX века (между прочим, один из самых степенных в городе — здесь никогда не случалось скандала или дебоша), был знаменит своими наивкуснейшими щами с головизной.

И вот еще один прелюбопытнейший факт: в XVIII — XIX веках щи в студеную зимнюю пору… морозили и брали с собой в дорогу в виде больших ледяных кругов, а потом рубили топором, укладывали в котел, разогревали и ели. Еще Владимир Иванович Даль отмечал, что замороженные, а потом разогретые щи вкуснее свежеприготовленных. Надо же! Оказывается, не только суточные щи улучшают вкус этого супа!

Щи — общепризнанное национальное русское блюдо, о котором народ сложил множество пословиц и поговорок (но о них поговорим отдельно). На щи зазывали гостей, они были знаком гостеприимства. И одним из главных достоинств, наряду со вкусом и полезностью, признается то, что суп этот не «приедается». А потому и до сих пор трудно представить себе соотечественника, который обходился бы без него. И даже песенка есть шутливая у «Сектора Газа» со словами:

…Знаешь мать, с тобой мне хорошо, но решил жениться я ещё, Ты мне, мать, невесту подыщи, чтоб она варить умела щи, Я без щей и дня не проживу, в жёны даже дуру я возьму, Пусть она кривая и в прыщах, лишь бы разбиралась она в щах.

Припев: Возьми мясо и хрящи, навари крутые щи, Ты чугун прополощи и вари в чугуне щи, Кидай больше овощей — не могу я жить без щей, Чтоб я толстый был ваще, навари мне русских щей !

Мать, иди сюда — чего скажу, в армию я, мама, ухожу, Мне повестка только что пришла, ну, вот, опять ты плакать начала, Хорошо служить я буду, мать, буду все приказы выполнять, Ну, а если не дадут мне щей, убягу из армии ваще. Припев. И раньше щи готовили по-разному, и сейчас. В современной кулинарии насчитывается несколько десятков рецептов. А вам какие больше нравятся?


22:32 24.03.2017



Отзывы и комментарии
Ваше имя (псевдоним):
Проверка на спам:

Введите символы с картинки:



Хочу поступить в ВУЗ в Германии. Как и с чего начать?

Хочу поступить в ВУЗ в Германии....

Vitger Очень хочу поехать учиться в Германию, поэтому возник ряд вопросов. На сегодняшний день я учусь на 2-ом курсе ВУЗа Беларуси, уровень немецкого - полный 0. Как я понял из прочитанного на форуме,...
На что способны куриные мозги? Часть 8

На что способны куриные мозги? Ч...

Дело к осени. Встал вопрос о зимнем жилье для Феди. В комнату такого здорового петуха — уже как-то не очень. Да и забыл он за лето навыки совместного общежитского проживания — не...
Будущее телевидение или HDTV

Будущее телевидение или HDTV

Цифровое телевидение высокой четкости, вот о чем неустанно говорится как о будущем телевизионного вещания. И чем же этот «зверь» так хорош и отличается от привычного для нас стандарта Secam. Как извес...
Секс по фэн-шуй

Секс по фэн-шуй

Это случилось! Твой ухажёр решился и пригласил тебя в ресторан на ваше первое свидание. Ты слегка взволнована, перемерила все наряды, перебрала весь набор косметики и обзвонила всех подружек поделитьс...
Кто такие сикхи и зачем им нужен нож?

Кто такие сикхи и зачем им нужен...

Аэропорт «Домодедово» живёт своей будничной жизнью. Таможенная служба не спеша проводит процедуры, считаясь с регламентом. Сонные пассажиры с раздражением снимают обувь и кладут её в пласт...
Купить ламинат в Минске, или какое покрытие для полов прослужит больше

Купить ламинат в Минске, или как...

Деревянные полы давным-давно в позади. На сегодняшний день хозяйственный рынок предлагает невероятно большой ассортимент покрытий для пола: камень, плитка, паркет, ковролин, линолеум и ламинат. Пер...
Еда и кулинарияСтатьи о заработкеОбустройство бытаКультура и искусствоФлора и фаунаОбразование и НаукаПроза жизниМедицина и здоровьеСемья, дом, детиТехника и ИнтернетИнтимная жизнь
Стоит прочесть:

Развивая портал:

Наш интернет-портал является ресурсом, который включает в себя полный перечень информативных и интересных статей. Каждый гость отыщет для себя что-нибудь полезное. Современный дизайн позволяет вам моментально находить нужную информацию. Самые разнообразные тематические статьи дают возможность вам совершенствоваться в той или иной сфере. Быть более начитанным и грамотным. Современный дизайн сайта позволяет просматривать статьи на всех электронных устройствах. Теперь отыскать требуемую информацию стало совершенно легко.

Мы подобрали для вас информативные и отличные статьи. У нас сайте вы найдете ответы на необходимые для вас вопросы. Упрощенная система поиска позволяет вам мгновенно отыскать нужную информацию. Адаптированный дизайн позволяет вам просматривать информацию на любых электронных устройствах. Теперь, поиск нужной информации будет занимать у вас считанные секунды.